Nunca fui una fanática de reglas. Toda mi vida me he sublevado contra ellas en una manera o la otra. Fueron la razón que me recibí de chocolatier. Un día estaba buscando algo diferente para dar a mis clientes del club de vino y estaba siempre encontrándome con el tema del chocolate y vino. Y en general todo el mundo decía que era muy difícil hacer el maridaje y era mejor de quedar usando vinos más dulces. Mi reacción naturalmente fue a preguntar, “pero porque?”. Y después intenté de demostrarles equivocados. J
Una de las reglas generales que encontré fue el maridaje del chocolate con Cabernet Sauvignon. Cabernet era como el vino básico que la gente usaban para hacer un maridaje con el chocolate. Es un vino que normalmente tiene mucho cuerpo y estructura, que puede aguantar el peso y sabor del chocolate. Teóricamente.
Hace algunos meses que facilité una degustación de chocolate y vino y fue confrontada con esta regla. Estaba buscando un nuevo vino para maridar con el chocolate que tenía y la sommelier estaba insistiendo que tuvimos que probarlo con el Cabernet. Yo estaba sentada en frente de la mesa, deleitandome de las notas de humo y cuero saliendo del chocolate mientras que estaba derritiendo en mi boca. Yo lo llamo mi chocolate guacho. Este chocolate necesita un vino frutado para sacar la fruta en el chocolate, así equilibrándose. El Cabernet, si no era uno más frutado, iba a crear una pelea en la boca, cada uno jugando para ser campeón, resultando en nadie ganando y un final amargo. Me quedé mirándola en fascinación mientras que ella estaba probando el chocolate, y las expresiones de desilusión después. El vino estaba sacando la amargura del chocolate o sacando el sabor completamente. Esta experiencia solamente concretó la idea de ella que el chocolate es muy difícil a maridar y se desanimó de explorar el tema más.
Entonces, como empezó la relación entre el chocolate y el vino? No sé exactamente, sin embargo, mirando las tendencias puedo adivinar un poco. (Pero estoy siempre abierta a otras opiniones…). El maridaje del chocolate y vino es un concepto nuevo y el lugar donde esta arrancando bien es en el estado de California, en Napa Valley. Acá, en general, los Cabernets son más frutados, de lo que entiendo. (Lamentablemente no tengo acceso a vinos de California pero hablé con otros sommeliers de allá que conocen los vinos bien.) Son mas frutados, pero con estructura. Entonces puedo entender porque sería una buena combinación con el vino. Yo experimento mucho y hago muchas degustaciones con chocolate. Que vida de dura que vivo, no? J Después de examinar todos mis apuntes, noté que había un factor en común entre todos. La fruta. En general, es un vino que tiene más fruta, pero con un buen cuerpo y estructura que tiene el potencial a maridar con el chocolate amargo. (Blancos igual.) La fruta en el vino alivia los taninos y amargura en el chocolate, y también saca sabores escondidos.
Hablando sobre varietales, no puedo decir que hay un varietal en particular que anda mejor con el vino. Pero puedo a decir que acá en Argentina los Malbecs maridan muy bien con el chocolate. El Malbec solo ya está marcándose bien en el mercado internacional culinario y de degustación. Y para mi, también en el mundo del chocolate. Mismo la empresa de Scharffenberger, uno de los chocolatiers y fabricantes más importantes del chocolate fino en los Estados Unidos han agredo el Malbec a su lista de ingredientes en la competición nacional que tienen. Puedo a decirte que es el mejor vino para maridar con el chocolate? No tanto. Si me preguntaron para crear una guía nueva sobre el maridaje de chocolate amargo y el vino, yo diría que lo más importante es de buscar un vino que es frutado, bien equilibrado y que tiene estructura. Y después pueden experimentar con diferentes varietales. Pero recomiendo que experimentan con los Malbecs de Argentina, y puedo asegurar que van quedar sorprendidos.
Pienso que el Cabernet debía ser sacado de la lista? No. Hay muchos Cabernets que van re bien con el chocolate amargo. El truco, con cualquier maridaje de comida y vino, es de degustar el chocolate primero y después seleccionar un vino que puede a complementar su perfil o agregar un contrasto interesante. Esa manera de maridar te lleva por caminos mucho más interesantes de descubrimiento y placeres sensoriales.
A dentro del mundo de maridaje hay muchas guías con que pueden aprender cuando están empezando a maridar diferentes bebidas y comidas. Guías , en cualquier forma, están ahí para guiarte y ayudarte mientras que están empezando. Sin embargo, yo descubrí, especialmente en el mundo de maridaje, estás guías han cambiado a “reglas”. Y es aquí donde me quedo muy triste, porque la gente paran de degustar y experimentar .
La comida y el vino es uno de los placeres más grandes del mundo, y como humanos somos muy privilegiados de tener esta oportunidad de poder experimentarles. Es por la creatividad, experimentación , curiosidad y tomar riesgos que los “limites” de la comida y vino son constantemente expandidos. Yo creo que cualquier cosa es posible, en cualquier área de vida, si solamente lo probamos.
